Το Κώστας Βασιλειάδης είναι ένα πασίγνωστο όνομα στην Καλαμάτα, όπου αρκετά εστιατόρια και ταβέρνες βάζουν τον πήχη ψηλά. Κώστας Βασιλειάδης, και μάλιστα επί δύο· θείος και ανιψιός. Βάζουν τη δική τους πινελιά στον γαστρονομικό καμβά της μεσσηνιακής πρωτεύουσας, σε δύο διαφορετικούς χώρους, με πολύ ξεχωριστό χαρακτήρα ο καθένας. Επισκεφθήκαμε την ταβέρνα «Στου Κώστα και στης Μαρίας» και το εστιατόριο «Μπλε Καναρίνι» για να εξετάσουμε από κοντά μια οικογενειακή μαγειρική… «μάχη».
Η ξακουστή ταβέρνα «Στου Κώστα και στης Μαρίας», έξω από την Καλαμάτα, είναι ένα ζωντανό παράδειγμα πως ένα καφενείο σε μια άγνωστη αγροτική περιοχή μπορεί να μετατραπεί σε πόλο έλξης χάρις την αγάπη των ανθρώπων του, για την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. O Kώστας Βασιλειάδης και η Μαρία Κάργα, σύζυγος του και δεινή μαγείρισσα, έχουν δημιουργήσει μια γευστική «φωλιά», που περικλείει ένα γεγονός, που κάποτε φάνταζε αδύνατο. Την ένωση, στα γραφικά της τραπέζια κάτω από τις μουριές, επισκεπτών διαφόρων εθνικοτήτων σε μια πανσπερμία πολιτισμών, που όμοια της δεν έχω προσωπικά ξανασυναντήσει.
Το καφενείο Στου Κώστα (πλέον η ταμπέλα στην είσοδο γράφει: Στου Κώστα και στης Μαρίας) άνοιξε τις πόρτες του το 1995, στη θέση Μπουρνιάς. Κάτω από τον ίσκιο δύο θεόρατων Μουριών και με τις καλαμιές να οριοθετούν τα τετραγωνικά του, ο Κώστας και η Μαρία, σταδιακά και με τις παραινέσεις των θαμώνων, μετέτρεψαν το καφενείο τού τότε, στη διάσημη ταβέρνα τού σήμερα.
Αναδεικνύοντας συνταγές και πρώτες ύλες της Μεσσηνίας (λαχανικά, κρέατα και ψάρια, αλλά και το δικό τους εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο) μαγειρεύουν ένα φαγητό γεμάτο θαλπωρή, που μοσχοβολά παράδοση. Ξεκίνησαν δειλά με ελάχιστα πιάτα για να φτάσουν σήμερα στον εντυπωσιακό αριθμό των 50 διαφορετικών πιάτων που βγαίνουν καθημερινά από τις κατσαρόλες τα τηγάνια και τους φούρνους της ταβέρνας.
Ο μουσακάς λαχανικών είναι η διαχρονική τους αξία, το πιάτο όμως που ξεχωρίζει για τη σπανιότητα και μοναδικότητα της συνταγής είναι οι κολοκυθοκορφάδες λαδερές.
Κορφάδες λαδερές: Όταν μιλάμε για κορφάδες δεν εννοούμαι τους ανθούς της κολοκυθιάς, αλλά τους βλαστούς της. Αφού πλυθούν και καθαριστούν από τα εξωτερικά τους φλούδια, μπαίνουν στην κατσαρόλα με ντομάτα κρεμμύδι σκόρδο και μυριστικά (μυρώνια, καυκαλήθρες) και σιγομαγειρεύονται, δημιουργώντας ένα λουκούλλειο πιάτο, που μπορείτε να δοκιμάσετε μόνο στην εποχή του και μόνο στην Καλαμάτα. Ένα σήμα κατατεθέν της ταβέρνας μαζί με τον μουσακά λαχανικών και το δικό μου αγαπημένο, τους γεμιστούς κολοκυθοανθούς με ρύζι.
Μπουρνιάς, Καλαμάτα, τηλ. 27210 83957
Κώστας Βασιλειάδης -ο νεότερος- στο Μπλε Καναρίνι
Ο Κώστας Βασιλειάδης, ο νεότερος, και ανιψιός του Κώστα Βασιλειάδη της πρώτης ιστορίας μας, είναι ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Μπλε Καναρίνι στην Καλαμάτα. Ένα σύγχρονο μαγειρείο που παρόμοιο του σπάνια θα συναντήσετε σε ολόκληρη τη χώρα.
Με μια σχεδόν ερωτική εμμονή να μαγειρεύει ό,τι μας χαρίζει η Γη ανά εποχή συνεργάζεται με μια ευρεία γκάμα παραγωγών του νομού. Βέβαια, έχει μετατρέψει και τον κήπο του εστιατορίου του σε ένα μικρό μποστάνι, καλλιεργώντας ο ίδιος μεγάλο μέρος των λαχανικών και μυριστικών που χρησιμοποιεί στα φαγητά του. Τα λαχανικά του έχουν αυτή τη ζωντάνια και τη βαθιά γεύση, που τους χαρίζει η κατάλληλη εποχή, ενώ ο ίδιος πιστός στις αρχές της βιωσιμότητας και σε συνεργασία με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο έχει ξεκινήσει μαζί με τον θείο του Κώστα τη μελέτη της καλλιέργειας ελληνικών αρχέγονων σπόρων, όπως άγρια ντοματίνια, σπάνιες ποικιλίες ντομάτας από την Αρκαδία, σπάνιες δίχρωμες μελιτζάνες κ.λπ.
Η κουζίνα του μοσχοβολά ένα ιδιότυπο blend ελληνικής παράδοσης με ασιατικές κυρίως επιρροές. Εδώ πρωτοδοκίμασα ένα rice bowl με γλυκόξινο μοσχάρι και θαλασσινά πλάι σε μια ρεβιθάδα στη γάστρα. Στο Μπλε Καναρίνι θα βρείτε γιουβαρλάκια, μελωμένα λαδερά, ομελέτες με σπαράγγια και μανιτάρια, μανιάτικες χορτόπιτες αλλά και κεφτέδες με ασιατικά μπαχαρικά ή ένα ινδικό κοτόπουλο. Τα πιάτα που τον χαρακτηρίζουν είναι αυτά που αναδεικνύουν τα υλικά και την ατόφια τους γεύση, όπως το ψάρι στη λαδόκολλα ψημένο στο μαντέμι, που είναι και η αγαπημένη του παρασκευή.
Το πιάτο του Κώστα Βασιλειάδη στο Μπλε Καναρίνι
Ψάρι ημέρας στο μαντέμι: Το ψάρι ημέρας (η σφυρίδα στην εποχή της δίνει εξαιρετικό αποτέλεσμα) γλασάρει και δημιουργεί μια φίνα κρούστα, καθώς ψήνεται τυλιγμένο στη λαδόκολλα μέσα στο μαντέμι, για να το συνοδεύσουν στο πιάτο ζωντανά ωμά λαχανικά από τον κήπο του Κώστα. Καρδίες μαρουλιού, φέτες ντομάτας, μάραθος και κρεμμυδόπουλα με τους χυμούς του ψαριού να δημιουργούν το απαραίτητο άρτυμα τους.
Κρήτης 34, Καλαμάτα, τηλ. 27210 43075
πηγή:
Στου Κώστα vs Μπλέ Καναρίνι: Οικογενειακή μαγειρική… «μάχη» στην Καλαμάτα
